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油焖笋:烧一盘春色  

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油焖笋:烧一盘春色

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周子洋说:油焖笋这道菜真的很简单,原料只有笋、酱油、糖、盐、芝麻油,单单纯纯就吃它的本味,但要真正把它做好吃了,也确实还需要花一番心思。

笋美也不可多食

中医认为,春笋味甘性寒,属于发物。同时,春笋虽然富含粗纤维,可以帮助食物消化,但由于它的纤维比芹菜等其他蔬菜要硬,相对难消化,吃多了,胃肠道受到刺激后,肠胃运动会加快,而出现不适感。因此,吃的时候一定要控制量,不能天天吃,更不能顿顿吃,而且每次吃还要控制量,最好不要超过五六片。当然,儿童一定要慎食。

油焖笋是江南家家户户都会烧的一道菜,也是杭州菜的一大代表。选用清明前后出土的嫩春笋,色泽红亮,鲜嫩爽口,鲜咸而带甜味。笋素有“荤素百搭”之美称,春笋也被称为春日里的“菜王”。笋低脂肪、低糖、高纤维素,属天然低脂、低热量的营养食品,也是爱美人士的减肥佳品。笋的食用方法有很多,炖、煮、炒、拌无一不可,更可腌制咸笋或是晒成笋干,食来都是鲜美无比。笋一年四季都有,但口感最好的是冬笋和春笋。每年一过立春,江南人就急切地盼着春笋上市,等着腌笃鲜、油焖笋上桌了。这是春天里最不能错过的时令菜,一年里就十几二十天能吃到最鲜嫩、脆爽的春笋。

江南人爱笋的传统自古有之。与杭州有着千丝万缕联系的大诗人苏东坡也是爱笋之人,他也不惜笔墨表达自己对笋子的热爱。“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”、“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”,都是他颂扬竹笋的美句。清代大画家郑板桥也说“江南鲜笋赶鲥鱼”。而吴昌硕的“客中常有八珍藏,哪及山家野笋香”,道出了笋在江南人心目中的“素食第一品”的地位。

其实,在中国的四大菜系里,都能见到笋的戏份。厨师偏爱它,也是因为笋的材质单纯,极易吸收配搭食物的滋味。而在江南,数杭州人对笋偏爱有加,据说其周边的临安每年所产的20~25万吨的笋,大部分都吃到了杭州人的肚子里。一道油焖春笋、一道“腌笃鲜”,不需要再有第三道菜,光是这两样的唇齿留香,就足以捍卫春笋在杭州人餐桌上的地位。哪怕是再挑剔的胃口,恐怕也不能拒绝这个时候最嫩、最好吃的春笋吧。

春笋的鲜美不仅有时节的要求,更有地域的限制,交通不发达的旧时,能享用这口鲜儿的大部分还局限于当地和周边的人们。现如今,快捷的运输系统的发展,让很多北方人也有幸在春日里享用上这来自江南的鲜美。而且,很有经商头脑的江南人,还将油焖笋做成了罐头包装,开盖即食,让这道经典菜肴也没了时令限制。味道上自然要打折扣,但这是懒人们心甘情愿做出的让步。

一年四季皆有笋

笋可以说既是季节性食材也是非季节性的,产地的差异和品种的不同,让食客们有幸在春夏秋冬四个季节里都能品尝到笋这个食材。而这每一种笋又有其特殊的时令要求,短的十几天、长的几个月,你只有赶上它的步调,才能真正领会它的美。

秋冬季节的冬笋一般矮矮胖胖,很爽脆,江浙一带的为佳,第一季《舌尖上的中国》里展示了它挖掘和保鲜的不易。夏季的代表竹笋有鞭笋,江浙和广西都有出产,广西著名那个的螺蛳粉里的酸笋就是由当地产的鞭笋腌制而成。

春笋的种类最多,平时说春笋的时候,更多的是指雷笋。细嫩清脆、洁白光润,模样娇羞可爱。还有人常用它来比喻女子纤细的手指,比如南唐李煜《捣练子令》里就写过:“斜托香腮春笋嫩,为谁和泪倚阑干?”雷笋每年3月中旬上市,一直到4月底前,都是最嫩、最好吃的时候,煎炒煨炖,怎么样都可以。要做油焖春笋的话,更是非它不可。

其实,春笋从更广义上理解,是指所有春天里冒出来的笋。毛笋不得不说,胖乎乎、圆嘟嘟的毛笋,各个都有碗口粗、几斤重。春天的毛笋,比雷笋晚半个月上市,有些涩味,一定要煮透了才能吃。用毛笋做这道油焖笋就差点意思,搞不好做出来的又苦又涩,最好是和肉类一起小火慢炖,两个小时后就是一锅上海人说起来“打耳光都不肯放”的美味。

当然,春天的笋,还有一种绿竹笋,在台湾、福建一带种得很多,长得有些像马蹄,吃起来嫩嫩的,一口咬下去水分很足,用来凉拌、烧煮都可以。

现在还有一种“盖棉被”的春笋,也称“覆盖笋”,每年春节前即可上市。每年11月份左右,铺上30厘米砻糠灰,将春笋的季节提前,像孵小鸡一样孵出来的没有见光的笋,更白嫩,做油焖春笋最合适;而自然笋,就是完全是自己长出来的笋,稍微带有一些褐色,相对老一些,用来炖咸肉,做“腌笃鲜”味道更好。

花样吃春笋

中国人从什么时候开始吃笋已经无从考证,但可以肯定的是国人吃笋的历史很久远。《诗·大雅·韩奕》里写道:“其蔌维何?维笋及蒲。”意思是说,饯行的酒席上,吃的上好蔬菜就是新鲜竹笋和香蒲。而晋代的戴凯还写了一本《笋谱》,介绍了70多种不同的竹子,到宋代时,赞宁又编了一本《笋谱》,讲的是历代流传的采笋、煮笋经验。

吃笋的传统流传到今天,除了最经典的油焖笋和“腌笃鲜”这两大经典外,其他吃法可谓百花齐放。据说现在安吉还有一个“百笋宴”,用春笋做出上百样菜,比如拔丝竹笋、面拖笋尖、脆皮笋条、佛手春笋等等,各个鲜美无比。

春笋的生长速度惊人,成语“雨后春笋”就是借春笋生长速度之快来形容事物发展迅猛。春色满园的时节里,春笋一夜之间就会“蹿”出来,你再一不留神,它又长出老高,不再适合食用。当地不是很讲究的人家还可以把上面一小截嫩笋尖拔下来做菜吃。甚至是四、五月天,山里人还要天天去山上拔一些无名的小笋子,用竹篮子装一篮子,回来坐在堂屋里剥笋壳。笋壳剥净了,小笋用开水焯过,切碎了用腌雪里蕻和肉丝炒。腌雪里蕻炒笋子是一道有灵魂的菜,这时候雪里蕻腌了整个冬天,已经变成深褐色,味道也变得很平和。腌雪里蕻的梗子很脆,沾了肉丝的油,炒出来油光发亮,很好看。配上小笋的鲜嫩,百吃不厌。另外,吃不掉的笋子,焯水过后摊在竹簟上,晒成笋干,烧肉佳品。

家庭餐桌经常出现的春笋类菜肴还有很多,除了经典,领悟了春笋的真性情,你完全可以任意发挥。

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