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宁夏滩羊朝圣之旅  

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宁夏滩羊朝圣之旅

羊肉点击

肃穆的清真寺,虔诚的信徒,戴白布帽子的小伙,披盖头的姑娘,大大小小的城镇中布满了各式圆顶拱门的建筑,路边清真寺出现的频率比超市高,宁夏是历史悠久的回族聚居区,处处洋溢着浓郁的穆斯林风情。这里的一切以“清真”为魂。

 

 

肉店朝圣之行

如果你将造访一座城市,抵达之前,除了文字和影像记录以外,实际在现实中对那里一无所知,那么你最好寻找可靠的朋友作地陪,然后找机会询问他,可不可以带你去逛逛当地的菜市场和肉店,就是他家平时采购会去的那些地方就好。假如这时你的朋友回答你,其实他和这个城市最好的肉店老板是朋友,那么恭喜你,你中奖了哟。有机会近距离接触肉店或菜市场,无疑是了解一座城市居民饮食生活的好机会,这是最简单的窥视当地人真实生活,体验当地风土人情的捷径。而在肉店和菜市场中,深入接触一家肉店的机会肯定更为难得。以银川来说,兴庆区湖滨东街的牛五盐池滩羊无疑就是那条难得的“捷径”。在畜牧、屠宰已经产业化的当下,即使是在山村长大的农牧民人家的小孩,也未必见过真正的屠宰场面。毕竟国家有相关规定,严令禁止私屠乱宰。所以,拜访一间颇具规模的牛羊肉店,大概是人们生活中最接近“肉”的真面目的时刻和地点了。因为这可能意味着可以一次性看到批量的刚刚屠宰好的整只或大部件的生羊和生牛。请读者自行在脑海中想象肉体如林的生鲜场景。不得不遗憾地说,大都会完全是肉类专门店和超市冷柜的天下。现如今跟解放前刚好相反,不再是那个张爱玲女士扯着相好去严肃冰冷的商店瞻仰包着玻璃纸的西装鸡,当作约会时的时尚消遣的年代了。不知从何时起,肉类的消费市场被各式分切装盒覆膜的不明部位占领了。各种能够见识一下“肉林”的渠道和机会在越大的都会就越为稀有。

其实,饕客大都也是喜欢睡懒觉的。对一个爱吃的人来说,能让他痛苦着但是却情愿放弃清晨“再睡5分钟”的半个小时的事情能有哪些呢?去肉店。这的确是个可以用来自我说服的过关理由。作为一名合格的美食爱好者,在现场与不在现场是有巨大区别的。应该选“识时务者为俊杰”吗?毕竟,直面自己内心澎湃的食肉欲望,和直视血淋淋的屠宰场面是不同的。很多人可以轻易接受三分熟的牛排,却会在纪录片中非洲狮张开血盆大口撕咬瞪羚羊的刹那忍不住闭上眼睛。还是应该选“不识时务者为俊杰”呢?像上世纪七八十年代的好莱坞黑帮电影里的意大利黑手党一样,用枪干净利落的干掉仇家,然后抬起纤尘不染的手,拨号码打给自己信任的肉类供应商。现实是,选任何一项,都可以得出远高于果腹的结果。只不过,能不能直面淋漓的鲜血,绝对是考验一个人对吃有多么热衷的绝佳机会。在只有最新鲜的才有可能是最美味的前提之下,距离生命结束最近的距离,也离美味更近。

滩羊的美味秘密

何为滩羊
羊,是一种单一食草动物,因此较猪狗鸡鸭鹅等杂食动物而言,羊的肉,肉质更鲜美,肉味更独特鲜明。目前,人类以食肉为目的而饲养的肉羊,有山羊和绵羊两大系。而著名的宁夏滩羊正是一种肉、裘两用的绵羊。

滩羊的来历
据说,滩羊的历史可以上溯至西汉时期。当时,苏武出使匈奴却被发配到贝加尔湖放牧,放牧的苏武赶着羊群一路往南,居然走到大汉边境的煦衍县(今盐池县),他把自己从漠北带来的羊只送给当地的农户饲养,于是乎,有了此后的宁夏滩羊。这段跟苏武有关的滩羊传说明显并不可靠,顶多也就能作为滩羊和蒙古羊五百年前是一家的亲缘关系的佐证。其实,根据水洞沟遗址和贺兰山岩画,宁夏地区自有人类以来,就与羊(注意不是滩羊哦)息息相关,生活在这里的人一直延续着各种猎羊、食羊、饲羊、牧羊、贩羊的古老传统。宋代史籍《西夏书史》就有确实记载:“西夏(今宁夏)所产羊、马、毯、毡用之不尽,毕以其余与他国交易。”银川市至今还保留着“羊肉街口”(今银川市兴庆区中山南街和新华东街路口,最早叫羊肉札口,是银川城解放前唯一贯通东西南北的主要交通十字路口)的公交站名,全市至少有10班公交经过此站,而“羊肉街口”这个地方更是早在西夏时期就有的羊交易市场所在地。直至清朝乾隆年间,一部非官方编著的史料小书《银川小志》中才提到“宁夏各地,俱产羊皮,盐州(今盐池县)特佳”。“滩羊”这个独特而优秀的地方绵羊品种的形成,大概也就是这一二百年的事儿而已,毕竟真正与滩羊的形成密不可分的,其实是人类以食肉和经济收益为目的的放养和选育。

如何鉴别滩羊

想要从外表上分辨出滩羊其实不难。简单地说,小尾寒羊的腿非常长,而滩羊的整体体形更小一些。除此以外,滩羊还有三个别的羊品种不能同时具备的特征,分别是:墨镜眼、自来卷和桃形尾。

墨镜眼。银川市以外的宁夏人可能更习惯称滩羊为“白羊”、“西口羊”或者“细毛羊”(从品种上说,滩羊实际属于粗毛羊哦)。纯黑或纯白的滩羊其实很少见,多数滩羊头部眼眶四周生长有褐色或者黄色斑块。在烈日下,远远地看去,正在散步吃草的滩羊好不悠闲,乌眼圈简直就像戴着明星款的遮脸蛤蟆镜,至于羊群中那几只一个眼圈黄,一个眼圈黑的特异分子,更是潮爆了、时尚程度直逼Lady Gaga。

自来卷。在各种品种的羊中,滩羊属于体格中等的,它胜在体质结实,背腰平直,胸较深,四肢端正。初生的滩羊羔从头至尾部都长有较长的具有波浪形弯曲的结实毛,是天生的自来卷。有名气的二毛皮就取自自来卷严重的滩羊。宁夏当地人介绍二毛皮时,总喜欢说“二毛皮,九道弯”。这里的“九道弯”其实是古代汉语的用法,即“很多很多道弯儿”的意思。
桃形尾。人们总喜欢用“浑身上下都是宝”来形容一种经济作物或动物,轮到滩羊也不例外,浑身上下都是宝的滩羊,身上最不值钱的部位居然是尾巴。尾巴其实是明确分辨出屠宰后的滩羊的最简单的方法。虽然滩羊和小尾寒羊同属短脂尾羊,可是滩羊那长约三四十厘米的尾巴脂肪更多、更饱满。滩羊那肥肥的带有弧线的尾巴就像一颗饱满的桃子,也像扑克牌里的黑桃和红心。经营滩羊的店铺总喜欢倒挂羊的胴体,让肥硕的桃形尾巴向外翻翘着,以此证明并炫耀自家滩羊的纯正。

滩羊好吃的理由

地理环境。滩羊具有典型生态地理分布特性,主要长在宁夏地貌复杂的贺兰山东麓,也就是银川市和吴忠市附近的各县,其中又以盐池最著名。从古至今,宁夏平原的大多数地区的畜牧业就困扰于植被稀疏这个难题。不论是圈养于贺兰山下相较平坦的山前荒野,还是放牧于黄河河东连绵的沙土荒原,或是游弋于盐碱沙地的戈壁草场,草量偏低迫使滩羊在沙地和石缝中搜寻食物。这也就意味着滩羊注定个头偏小、运动量偏大,这样的羊,肉长得结实、脂肪少。

气候条件。宁夏的气候冬长夏短、春迟秋早,干旱少雨、风大沙多,寒暑并烈、日照充足,终年相对湿度低,可是蒸发强度高,加上昼夜温差较大。经过多年繁衍的滩羊已经很能适应和抵御宁夏独特的气候,因此滩羊肉的肌纤维保水力很强。高的保水力率给羊带来了高的出肉率和肉质的弹性,气候条件正是滩羊肉弹性嚼感的成因。

吃的是甘草,喝的是盐水。宁夏人只要谈起滩羊的美味,一定会提起滩羊“吃的是甘草,喝的是盐水”。最有名的滩羊产地盐池县也是甘草之乡,宁夏的水域富含无机盐,矿化度高,水质偏碱性。因此,宁夏滩羊从生下来就吃着耐旱的甘草、苦豆子、盐蒿等等,野生的小半灌木、小禾草、豆科、菊科植物牧草和中草药植物;而滩羊喝着七百里宁夏滩的水,富含碳酸盐和硫酸盐成分,属于碱性水。滩羊的饮食习惯很好地平衡了自身的酸性,这也使滩羊肉的膻味别具风味,跟其他品种的羊肉比,滩羊明显膻味更小、偏向鲜甜。

宁夏意外,无法复制。宁夏独特的地理、土壤、气候、水质条件造就出滩羊的美味,使肉质有弹性而不失鲜嫩,肉味足却不膻。而这种味道除宁夏本地外,别处是无法复制的。作为一种优秀的肉裘两用羊,滩羊的经济价值极高,曾被十几个地方引进,但最终都因为生长条件不同而未能成功。事实是,考虑到水土因素,单从“好吃”的角度出发,滩羊如果不长在宁夏是不会这么美味的,也就没有意义了。

 烤,吾之欲——莎士比亚说:“食欲是一匹无所不在的狼”。总让人忍不住想接一句,“让人无时无刻在想该如何吃羊“。

准备工作

某个初秋的午后,在类人首酒庄酒红色小楼内的厨房里,酒庄庄主请来的专门烤羊的师傅正在做着准备。虽然有现成的烧烤叉架,可是如何将整只生羊捆绑到叉架上却还是个技术活儿。手套、铁丝、钳子、经验,一样也不能少。铺满小石子的院中,一群刚刚吃饱午饭的食客谈兴正浓,旁边高高的水泥台子上,放置着一个一米五乘一米的铁盒,铁盒的两头焊着支架。这个大型的铁艺烤炉略有锈迹,很是惹眼,只是周围并没有多少人意识到,此时炉里装着满满的环保木已经点燃了。真正开始烤羊之前,必须先让木炭充分燃烧,这样在长时间的炙烤过程中才能保持稳定的温度供给,让烤羊的师傅更方便掌握和判断火候。

过程关键

木炭经过一段时间的充分燃烧表面就会泛白,炭火的火焰会由明转暗,散发着徐徐热力,有了这样的辐射炭火,才有可能把羊烤好。绑好羊的架叉,由两个人从厨房一路抬到烤炉上。羊的四肢和脊梁骨都被铁丝牢牢缚在架叉上,可以防止烤制过程中四肢关节的筋膜和肌肉受热收缩。在烧烤过程中,让羊的身体平直伸展、均匀受热也是很关键的。架好羊后,师傅还需要调整炭火的位置。羊的脖子、肩胛和大腿部位骨肉较厚,而胸跟肋腹部较薄,所以需要根据羊固定的位置,调整对应炭火堆聚温处。选择辐射火进行烧烤,是因为这样的火力比较柔,能保证烤透烤熟,避免表面已经焦了,内里却没熟透的尴尬状况。辐射火还能最大程度地逼出羊本身的油脂,有了这些油脂就不用再借助额外的油了,可以保持最原本的羊肉味,还可以提升羊肉的香气,而油脂还是最好的导热介质。在烤羊的3至4个小时中,一直不能离人,最好有一名身强体壮的年轻人,匀速且不间断地转动架叉。烤炉前放着一张大大的瓦楞纸板,烤炉上架叉不断
地转动着,原本粉色的羊受热转白,预示着羊肉已经开始熟了。这时羊肉已经被火力逼出了几滴油脂,随着架叉的转动,多余的油脂被一下一下地甩到瓦楞纸上,还有几滴滴到炭火里啪啪地爆开来。

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