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吃桂花  

食尚健康

吃桂花

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桂花可赏,亦可吃。此事古已有之,见大楚国文化界、时尚界跨界两栖一哥屈原的《九歌》:“援北斗兮酌桂浆,辛夷车兮结桂旗”,“酌桂浆”即制成桂花酒,算是食桂的最早记载,2500年前的事了。

不管怎么吃─是酿酒、熏茶(也用来熏衣,这个指定是一哥最爱)泡水喝、泡茶喝、炖老鸭汤喝,还是用小钢磨打粉吃,亦不论是在地球上真吃还是在月球上假吃,吃桂花,吃的就是一个香。桂花之花,一丛丛一坨坨琐琐碎碎地簇生着,本无足观,赏也就是赏个味,入酒入馔,作用都与花椒大料无异。

百花之中,桂花香得极有个性,来无踪去无影,似有似无,无时卒然若止水,来时如倏地潮涌;清可绝尘,沁人心脾,浓能袭人,顶心顶肺。一旦花神姐姐心血来潮想被你嗅到,它也绝不是“被嗅到”的,而是霸道地直冲鼻腔,上头、上脑,就是不走心,走也来不及。

浓郁、清馨、耽溺、冷艳、悠长、急促─桂花香,就这样危险地游走在低俗与高雅的边缘。大概三年前的杭州夜宵时段,我和一班酒肉朋友去吃炸臭豆腐的“胖大姐”,从酒店出门,平海路一路走来,沿途皆桂,桂香竟罕有地持续性大作,夜色愈深,花香愈重,一众人狂嗅不已,且行且嗅,渐觉桂香中有臭味混入之际,热火朝天的“胖大姐”摊头已于灯火阑珊处在望。两者之间的过渡,几无边界,了无违和感。

桂花的这种特殊芳香物质,来自于γ-癸酸内酯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、反-芳樟醇氧化物、顺-芳樟醇氧化物、芳樟醇、壬醛以及β-水芹烯、橙花醇、牻牛儿醇、二氢-β-紫罗兰酮等50种化学成分,通过密集在花冠之上的芳香腺,分泌、溢出并扩散到空气中。其分子做无规则运动,然后更无规则地袭人。70多年前,在民国文人郁达夫闻起来,那是“一种实在是令人欲醉的桂花香气”,“闻了,似乎要起性欲冲动的样子。”

三秋桂子,十里荷花,与曾经令狼主闻之而起的“投鞭渡江之志”相比,闻之而起的性欲冲动虽亡不了国,但考虑到郁诗人彼时乃正在杭州养其肺病之身,只是最常见的桂花干泡绿茶尚能有如此神效,桂花的这种“香不可闻”之危险性及其在入馔时的维稳难度之高,也就不难想象了。

除了泡酒、泡茶,还有泡汤的吃法,不过是咸口的。《山家清供》录有“天香汤”一道:“白木犀盛开时,清晨带露用杖打下花,以布被盛之,拣去蒂萼,顿在净磁器内。候聚积多,然后用新砂盆擂烂如泥。木犀一斤,炒盐四两,炙粉草二两,拌匀置磁瓶中密封。曝七日。每用,沸汤点服。”

茶酒之外,最常见的,就是用蜂蜜或白糖腌渍后做桂花卤,用来配合一些性本质朴的食材,如芋艿、栗子、白果、米糕、藕粉或者汤圆和粥等等,比如上海老城隍庙“绿波廊”和淮海路“光明村”卖的“桂花拉糕”。《养小录》之《餐芳谱》一章里,在记载的20多种鲜花馔中有“桂花栗子”,《红楼梦》中也有“桂花糖蒸新栗粉糕”。江浙沪馆子最受欢迎的则是“桂花糖藕”,花名“心太软”。不过,堪称代表作的,乃是“桂都”杭州城里的“桂花栗子羹”。桂花当季时,栗子方熟,新剥栗子与西湖藕粉同煮,撒桂花即成。比这个更主流、更“江南”、更刻奇的,是杭州各处游客聚集区商店里一年四季必备、 和西湖藕粉并列爆款的桂花,有干、湿两种,后者用白糖腌过。

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